Die Geschichte der Gastronomie

GastronomieDie Arbeitgeber der Gastronomie sind die Gastwirte, sie sind unter anderem im »Deutschen Hotel- und Gaststättenverband e.V.« (DEHOGA) organisiert.

Die Geschichte der Gastronomie ist vermutlich so alt wie die Menschen, denn bevor es die Verköstigungs- und übernachtungsmöglichkeiten als Wirtschaftszweig gab, half man sich gegenseitig so gut es ging mit Gastfreundschaft aus. Auf Reisen war man auf die Güte und Hilfsbereitschaft fremder Menschen angewiesen. Die Griechen, Römer und Germanen betrachteten es gewissermaßen als ihre Pflicht dem Reisenden jederzeit Obdach, Schutz und Nahrung zu gewähren.

Der blühende Handel mit Wein und Getreide – vorrangig im Orient – ließ dort die ersten gastronomischen Ideen entstehen. Gewerbsmäßig wurden an weit gereiste Händler alkoholische Getränke wie Dattelschnaps und Bier verkauft. Die Beherbergung der fremden Gäste blieb jedoch weiterhin unentgeltlich. Die Ägypter kultivierten schon früh eine Unterkunft für Karawanen, die Karawanserei. Auch im antiken Rom gab es an den großen Straßen Unterkünfte für Reisende, in welchen auch die Möglichkeit bestand, Pferde zu verpflegen. Rasch entwickelten sich hier verschiedene Varianten des Gasthauswesens: »Popina« (Speisegaststätte und Garküche), »caupona« (Gaststätte mit Kaufmannsladen), »taberna« (Weingaststätte) und »stabulum« (Gaststätte für Reisende mit Zug- oder Reittieren).

Gastronomie im Mittelalter

Als sich im Mittelalter der Reiseverkehr auch in Deutschland verstärkte, fanden Geschäftsleute und Pilger bei Klosterherbergen und Hospizen Unterkunft. Doch die klösterlichen Einrichtungen waren den Anforderungen und Bedürfnissen der Gäste nicht gewachsen. Im 13. Jahrhundert entstand die Einrichtung der gewerbsmäßigen Verpflegung. Die Gastwirte benötigten jedoch eine Erlaubnis (Konzession) des Landesherrn oder der Stadtobrigkeit. Diese verliehen das Recht Tabernen (Tavernen) zu betreiben. Sie waren die ersten gewerblichen Gaststättenbetriebe in Deutschland und unterlagen strengen Kontrollen. Eine Tavernenordnung legte Grundregeln fest, wonach unter anderem das Panschen von alkoholischen Getränken wie Wein und Bier verboten war. In vielen Ortschaften unterhielt der Stadtrat eine eigene Gaststätte, die heute noch unter dem Namen Ratskeller in einigen Städten zu finden sind. Ein regelmäßiger Postverkehr ab dem 16. Jahrhundert ließ an Poststationen Gasthöfe entstehen, in denen Reisende Unterkunft und Verpflegung fanden.

Deutschlands Gastronomie am Anfang

Der Ursprung des deutschen Gastgewerbes ist in den Weinanbaugebieten an Rhein und Mosel begründet. Die Winzer durften den hauseigenen Wein an Fremde verkaufen. Bereits im 14. und 15. Jahrhundert gab es hier zahlreiche Hotels, die sich an den Wünschen ihrer Gäste orientierten. Während des Dreißigjährigen Krieges (1618-1648) wurden diese jedoch komplett zerstört und das Gastgewerbe an Rhein und Mosel kam völlig zum Erliegen. Da Frankreich vom Krieg weitgehend verschont blieb, verlagerte sich das Gastgewerbe zu den französischen Nachbarn. Es entstanden neben den Restaurants und Hotels auch Cafés. Der Name »Restaurant« tauchte erstmals 1765 in Frankreich auf. Ein Suppenverkäufer Namens Boulanger nannte seine Suppen »restaurants« (restaurer: ‚wiederherstellen‘, ’stärken‘), weil sie die Körperkraft der Gäste wiederherstellen sollten.